做戚風(fēng)紙杯蛋糕開(kāi)裂，回縮嚴(yán)重是什么原因？

做戚風(fēng)棒棒糖蛋糕起殼，回縮嚴(yán)重的因?yàn)橹饕蚣敖鉀Q辦法有：（1）使用它前，硅膠模外壁有污跡。

放棄使用時(shí)前將模具內(nèi)的雜質(zhì)完全擦干凈；（2）加入蛋黃沒(méi)有拌勻。第一次嘗試處理手法手部動(dòng)作輕，速度快，切拌攪拌均勻充分，至柔軟順滑；（3）快速攪拌面糊出筋。嘗試將蛋液攪拌至順滑感即可；（4）蛋白蛋黃打發(fā)不足。再次嘗試將蛋白打到干性膚質(zhì)起泡，一說(shuō)蛋頭，中蛋白呈長(zhǎng)而彎曲的尖尖角即可；（5）烤箱烘烤把時(shí)間短，未完全烤成。放棄名單前十分鐘，將一根竹簽插入位置蛋糕體，一說(shuō)一根竹簽，木簽前后端無(wú)生日蛋糕屑，可基本判斷為烤焙完全。十分注意：（1）面粉糊攪拌均勻才完成后，應(yīng)馬上放進(jìn)，不可時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)間點(diǎn)置于室內(nèi)，會(huì)造成蛋液蛋白打發(fā)，水果蛋糕體名單公布后也會(huì)回縮；（2）揭曉后應(yīng)及時(shí)蓋子。

北海道戚風(fēng)杯蛋糕表面裂開(kāi)為什么？

函館戚風(fēng)造成開(kāi)裂現(xiàn)象的原因一般有三種：

1、烘烤溫度升高。

2、新配方中濕性材料比列過(guò)重。

3、攪拌均勻內(nèi)的面粉糊量太多。

紙杯蛋糕開(kāi)裂和回縮的原因？

（1）使用前，模具外壁有油漬。嘗試使用時(shí)前將模具內(nèi)的各種雜質(zhì)完全擦干凈；

（2）蛋白糊沒(méi)有拌勻。放棄常用手法動(dòng)作輕，其速度快，切拌攪拌充分，至滑順；

（3）攪拌面糊出筋。第一次嘗試將雞蛋液攪拌均勻至絲滑即可；

（4）蛋白質(zhì)軟化黃油不足。試水將蛋白打到偏油性發(fā)泡成型，知道的蛋頭，蛋白呈短小精干挺直的才露即可；

（5）高溫烘烤把時(shí)間短，未完全烤。第一次嘗試揭曉前十五分鐘，將竹簽子敲入生日蛋糕體，每每木簽，長(zhǎng)竹簽后端無(wú)水果蛋糕屑，可準(zhǔn)確判斷為烤制完全。

紙杯蛋糕開(kāi)裂和回縮的原因？

1、主要原因一：配方比例里油、水太多，又沒(méi)有加適量的低筋面粉，和并沒(méi)有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身它的重量壓毀。

解決的方法：調(diào)整后獨(dú)特配方。

2、是因?yàn)槎好娣酆鼋睿瑳龊蠡乜s

應(yīng)對(duì)辦法：用低筋面粉，或者用80

%高筋粉20

%玉米淀粉。

3.：加雞蛋蛋黃前雞蛋液不要多充分?jǐn)嚢瑁玫俺檗D(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加雞蛋的蛋黃后在多攪拌均勻一會(huì)，至均勻稀糊。切拌和中蛋白糊相拌時(shí)也要應(yīng)該注意輕拌，其余切拌，而也不是轉(zhuǎn)圈拌。

3、原因三：打發(fā)走不足，或者打發(fā)無(wú)法恢復(fù)停止變少再打，或者打蛋過(guò)長(zhǎng)，不加糖選擇時(shí)機(jī)....誰(shuí)都不容易達(dá)到干性膚質(zhì)發(fā)泡成型，這樣蛋白量泡沫產(chǎn)生不穩(wěn)定，容易打發(fā)蛋白，小氣孔降低，使生日蛋糕糊體積大氣動(dòng)阻力，熟后的生日蛋糕體在涼后還要回縮。蛋白打發(fā)后的蛋液容易時(shí)間沉淀，烤中就成布丁層，這也是巧克力蛋糕回縮的因?yàn)楦驹?/p>

紙杯蛋糕開(kāi)裂和回縮的原因？

1.并沒(méi)有烤。蛋糕在爐內(nèi)迅速膨脹還不錯(cuò)，但從小烤箱中取上來(lái)不一會(huì)兒，用手一按，伴隨著”刷”的只聽(tīng)，水果蛋糕像泄了氣的胸部停球一樣瞬間癟了一直這樣，切下后觀察的方法雙層結(jié)構(gòu)組織會(huì)調(diào)查發(fā)現(xiàn)整體都很濕，而且側(cè)面黏糊糊的。

2.配方的油或水的比列過(guò)多，使小蛋糕本身它的重量負(fù)擔(dān)過(guò)重，才會(huì)造成塌陷、回縮。

紙杯蛋糕開(kāi)裂和回縮的原因？

1.沒(méi)有烤熟。蛋糕在爐內(nèi)逐步膨脹還不錯(cuò)，但從進(jìn)烤箱中取出不一會(huì)兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，水果蛋糕像泄了氣的胸部停球一樣瞬間癟了下去，切開(kāi)后觀察的方法內(nèi)部構(gòu)造組織會(huì)注意到從整體都很濕，而且構(gòu)造黏糊糊的。

應(yīng)對(duì)方法：如果出現(xiàn)這種其他問(wèn)題，需要適當(dāng)大幅度降低攝氏度，延長(zhǎng)時(shí)限烘烤時(shí)間點(diǎn)。

2.磅蛋糕回縮的原因：基礎(chǔ)配方的油或水的％過(guò)多，使蛋糕本身總重量壓力過(guò)大，才會(huì)產(chǎn)生下陷、回縮！

解決辦法：不斷改良基礎(chǔ)配方，配方有核心問(wèn)題，調(diào)準(zhǔn)肥肉的％

3.蛋白打發(fā)蛋白是因?yàn)椋捍蛑械鞍讻](méi)打保障到位，或者不是一次性打發(fā)走，中間部分停頓；或者打蛋過(guò)長(zhǎng)，加糖時(shí)間不對(duì)，都會(huì)容易消泡，水果蛋糕糊體積較大，起筋后的面糊也容易經(jīng)過(guò)時(shí)間，也就是生日蛋糕回縮的原因之一，最后烤上來(lái)就變得雞蛋布丁了。

解決的方法：打蛋頭、攪拌盆一定要清洗干凈，在里面不可以有任何其他東西，要不然打不起來(lái)！切記！

蛋清和雞蛋的蛋黃分離時(shí)干凈，中蛋白里更不能有一絲雞蛋黃，能夠加白糖，利于中蛋白軟化黃油。

快要打發(fā)成功的因?yàn)椋材苁帜梅较蛘{(diào)整手動(dòng)打蛋器，再攪拌至也可以見(jiàn)到大盆里豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！

4.所用模子模壁防止粘連或者模洞壁抹層或坯子內(nèi)腔也沒(méi)洗好有油氣層，因磅蛋糕蛋糊必須利用自身吸附小模具壁能量往上膨脹有油分也喪失了吸附力

解決的方法：不接受硅油紙模保證在坯子側(cè)壁無(wú)油

5.擊發(fā)很大容易造成低部上縮，名單后沒(méi)有壓平。倒扣完倒出時(shí)原來(lái)箱體上凹模式形成倒隕坑狀大窟窿。

應(yīng)對(duì)辦法：大大降低下火或者烤模放烘焙紙上或者同時(shí)減少兩火。

6.再攪拌蛋液時(shí)間較長(zhǎng)，用力過(guò)大所，造成出筋。

解決的方法：掌握正確基本手法，將面糊再攪拌至順滑感即可，切不可用力過(guò)度快速攪拌。